Spécialités gastronomiques du sud de la France

Bonjour tout le monde ! Cet article sera dédié à la gastronomie provençale et au-delà. J’adore la nourriture et ai beaucoup voyagé au cours de ma vie. Cela étant dit, je m’y connais sur la gastronomie du sud de la France !

J’ai grandi à Grimaud, un petit village Varois, à environ une heure et demie d’Aix-en-Provence. Ma grand-mère paternelle est de Toulon en Provence. Mon grand-père paternel a grandi à Strasbourg mais sa famille était Bordelaise. Mes grands-parents maternels sont de Toulouse mais ont des origines allemandes plus ou moins lointaines.

Je suis née dans les Vosges, dans le nord-est de la France mais ai déménagé à Grimaud en Provence avec mes parents alors que je n’avais que quelques mois. Mes grands-parents paternels y étaient à proximité, vivant dans la commune de Cassis près de Marseille à l’époque. Nous avons vécu à Grimaud pendant six ans puis avons quitté la Provence pour Bordeaux, ou je suis allée à l’école pendant deux ans. J’ai passé mes trois dernières années d’école primaire à Toulouse, où nous avons déménagé suite au divorce de mes parents.

Mon père est parti à Paris (et se considère désormais comme un parisien) et nous sommes restées à Toulouse près des parents de ma mère. Cependant, notre mère a soudainement décidé de déménager à Francfort, en Allemagne. Ce fut un choc. Je n’avais que onze ans et ne maitrisais que les bases de la langue allemande. Mes jeunes sœurs, elles, parlaient encore moins l’allemand. La barrière linguistique nous inquiétait quelque peu mais nous nous en sommes bien sorties ! Nous parlions la langue couramment en seulement quelques mois !

Nous avons aussi une très grande famille, douze cousins et cousines dans la famille de ma mère et une vingtaine du coté de mon père.
J’ai au moins un membre de la famille dans chaque région, ce qui est très sympathique. Croyez-le ou non, mais nous arrivons toujours à les voir tous au moins une fois par an !

Voilà donc quelques informations au sujet de ma personne et de mes antécédents, il est temps désormais de découvrir quelques spécialités gastronomiques du sud de la France :

 

Fougasse aux olives

La première spécialité dont je vais parler est la fougasse aux olives. La Fougasse est une sorte de pain plat agrémenté d’olives qui sont distribuées sur la surface du pain avant la cuisson. Une fois cuite, la fougasse peut être consommée avec un apéritif ou comme accompagnement durant les repas.

D’où je viens, la fougasse traditionnelle est celle aux olives, bien que certaines peuvent contenir des lardons, anchois ou du fromage. La fougasse est principalement salée, mais il existe une variante sucrée, notamment la fougasse d’Aigues-Mortes, du département du Gard. Ce type de fougasse peut être comparé à une brioche et est aromatisée à la fleur d’oranger.

A l’origine, grâce à la fougasse le boulanger mesurait la température de son four avant de lancer sa fournée. La fougasse cuite servait ensuite comme casse-croute pour les apprentis boulangers.

De nos jours, vous trouverez des fougasses dans chaque boulangerie en Provence, dans les marchés, etc. Petite, je m’amusais à faire des fougasses avec ma grand-mère et ai eu beaucoup de chance d’acquérir la recette de cette dernière mais hélas, elle ne m’a pas autorisé à la publier ! Je vais donc partager une autre recette de fougasse, qui n’est pas celle de ma grand-mère, mais non moins excellente ! 😉

Temps de préparation : 30 min

Temps de levée : 2h et 1h

Temps de cuisson : 20 min

 

300g de farine T55
20 cl d’eau tiède
5 cl d’huile + quelques filets pour la cuisson et le service
16 g de levure boulangère fraîche
Quelques olives noires dénoyautées
Origan séché
1 c. à café de sel
Fleur de sel

• Dans un grand saladier ou sur le plan de travail, disposer la farine, le sel et faire un puits. Y ajouter la levure émiettée, l’huile et l’eau. Mélanger en ramassant la pâte petit à petit. Pétrir énergiquement pendant 10 à 15 min.
• Il est possible d’utiliser votre pétrin.
• Former une boule lisse et souple, mettre dans un saladier, couvrir et garder à l’abri des courants d’airs pendant 2h.
• La pâte doit doubler de volume.
• Dégazer la pâte, l’aplatir sur 1 cm environ en lui donnant la forme ovale, appuyer avec vos doigts pour former des trous.
• Transférer sur une plaque allant au four, couvrir et laisser lever à nouveau 1h.
• Préchauffer le four à 200°
• Appuyer de nouveau avec les doigts, tailler à l’aide d’un couteau des entailles comme sur la photo, les élargir en les étirant.
• Disposer les olives noires, l’origan et un généreux filet d’huile d’olive.
• Enfourner 20 min à 200° en surveillant la cuisson.
• A la sortie du four et tant que c’est chaud, arroser d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel.

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Calisson d’Aix

Le calisson fit son apparition à Aix-en-Provence en 1454.

La légende veut qu’ils apparaissent au repas de noces du bon Roy René (René d’Anjou, Comte de Provence, Roi de Naples et de Jérusalem), avec Jeanne de Laval. C’est le pâtissier de la cour qui créa cette confiserie, par amour pour sa nouvelle reine, lui rendant ainsi le sourire. Un courtisan surpris demanda à son voisin: “Que déguste notre Reine avec tant de plaisir ?” “Di Calin soun” (ce sont des calins). Le calisson venait de naître.

 

Regardez cette vidéo pour voir comment le calisson est fabriqué:

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Brandade de morue

Née à Nîmes, la Brandade doit son origine à la Route du Sel. À cette époque au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les grands Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le ” troc “, méthode usuelle à cette période.

C’est ainsi qu’à Aigues Mortes (Port de sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.

L’histoire veut alors qu’une Nîmoise très créative eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. C’est ainsi qu’on appela ce nouveau plat “brandade”, du mot “brandado”, participe passé de “brandar” qui signifie “remuer” en provençal.  La Brandade de Morue était donc née et fit rapidement l’unanimité notamment grâce au cuisiner Durand qui la rendit populaire ! Ainsi, l’authentique Brandade est dépourvue de pommes de terre et ne peut provenir que de l’ancienne cité romaine de Nîmes !

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Tapenade

La création de la tapenade remonte à l’année 1880, autour du vieux-port de Marseille. Pour garnir des moitiés d’oeufs durs, le chef Meynier du restaurant La Maison Dorée, avait pilé ensemble, un même poids de câpres et d’olives noires. Puis, il avait inséré des filets d’anchois et du thon mariné. Il avait ensuite rajouté de l’huile d’olive, des épices, du poivre et du cognac.

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Pissaladière

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, elle ne comporte traditionnellement pas de tomate. Composée d’un lit d’oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d’éviter tout brunissement. Normalement faite avec de la pâte à pain, cette recette préfère la pâte brisée.

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Cannelés de Bordeaux

Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin.

Bordeaux était le port des îles et du rhum que l’on ne manqua pas de rajouter avec un soupçon de vanille. Evidemment ces petites friandises étaient distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

En 1790 elles furent chassées de leur couvent. Plus de Cannelés!

Heureusement la recette fut reprise. Les bordelais fabriquaient les Canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua. Néanmoins la mode du Canelé avait bien été emportée dans la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises.

Ce n’est qu’au début du 20e siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels. Le Canelé retrouve alors sa place dans les bonnes pâtisseries bordelaises pour devenir un emblème de la ville.

 

Voilà, c’est donc tout pour cet article. J’espère qu’il vous aura plu et persuadé de venir visiter la Provence et le restant du sud de la France.

Comme vous avez pu le constater, il y a plein de choses à découvrir!